Astfel tehnologia obținerii oțetului prin metoda tradițională, constă în ansamblul condițiilor și procedeelor ce trebuiesc create pentru ca bacteriile acetice sa se ,,simtă bine”  pentru a munci cu spor la transformarea alcoolului în oțet. Ca orice ființe vii ce se respectă, bacteriilor le trebuie un loc unde să trăiască, puțină căldură dar nu prea multă și mult aer curat. Pentru aceasta, locul ideal unde se desfășoară toată acțiunea sunt niște căzi mari din lemn pe care le numim acetatoare, unde suportul pentru bacterii este format din talașul de fag, prin care este trecut permanent vinul, care este preluat din partea de jos a cazii de lemn și pulverizat în partea superioară.

            Odata cu această trecere a vinului prin masa de talaș de fag, aerul pătrunde prin orificiile laterale ale căzii și urcă pe cale naturală în contracurent față de lichid, asigurând aerarea puternică necesară.Tot procesul este monitorizat pentru ca temperatura optimă de desfășurare a fermentației să nu fie depășită. Exact acest lucru îl facem și noi la Fabrica de oțet Iacomi și după 8-9 zile obținem transformarea completă a băuturilor alcoolice într-un oțet cu o aromă discretă și o culoare specifică lemnului de fag.